バゲット道場

September 25, 2011 | 21:10  |   | Comments(6)
20110925-1.jpg 母の日にスチーム機能付きのオーブンレンジをプレゼントしてもらって、長年のあこがれであったハード系のパンに挑戦しております。

ゆっくり発酵 バゲット&リュスティック (少しのイーストでつくるパン3):高橋 雅子

20110925-23.jpgオーブンが新しくなってまっさきに買ったのはこの本でしたが、ハードパンを上手に焼くには最新の家庭用オーブンレンジを以ってしても、その上にさらに工夫が必要だということがわかりました。バゲットの焼き方をもっと詳しく知りたくてこの本を買ってみました。
高橋さんの本で興味を惹かれたのが、ハード系のパンを焼く際に銅板を利用すること。前の本を買った時からとても気になっていたものの、本で紹介されていた通販で買える銅板は高くてなかなか手が出せず。ふと思いついてコーナンに行ってみたら、シート状の銅板が1,000円以内で買えました。ハサミでカットできるほどの薄さでしたが、効果はこれで十分でした。天板に合わせて自分でカットできるのもありがたい。この銅板のおかげで、ハードパンが一気に身近になりました。
本書のレシピはずべてインスタントドライイーストを少量使って、一晩冷蔵庫の野菜室でじっくり発酵させるものですが、このペースが自分にちょうど合っていて即夢中です。夜、生地の仕込みをしておいて、早起きして成形、二次発酵の間にベルのお散歩に行って、息子たちを起こしている間に焼きあげれば、しあわせな焼きたてパンの朝ごはんが食べられます。
基本的なバゲットの他に加水率を変えたものや、形やクープを変えたもの、エピやリュスティック、独創的なフィリングを加えたレシピなど、とても楽しい内容です。

Coupe Junkiesのパン バゲット・カンパーニュ・山食 ~ビビアン&そらママ。の形から入るパンづくり~

20110925-24.jpgビビアンさんのブログをずっと見ていて、どうやったらあんなにきれいなバゲットが焼けるのだろうと興味津々でした。バゲットの他にカンパーニュと山型食パンも紹介されています。どのパンも本当に迫力の風貌。高橋さんの素朴なバゲットも大好きなのですが、あんなにきれいなバゲットが焼けるもんなら挑戦してみたい、と思いこの本も買ってみました。
しかしながら、いまだまともにこの本のレシピに挑戦したことはありません。自分のいちにちのルーティンにどうしてもしっくりはまらないのであります。だけどもかっこいい焼き上がりを目指しているということで、成形の工程はとてもとても丁寧で、形作られていく生地も芸術品のように美しく、とてもとても参考になります。成形作業が大好きになりました。
そんなんで、高橋さんのレシピで成形のみクープジャンキーズを参考にさせてもらっています。
この本、ご自身で撮影されたと思われる写真はとても見応えがあります。ただ、わたし的にはパンブロガー独特の専門用語にぜんぜん馴染めません。最後に専門用語集というのがあるのですが、『掻っ捌く』『キホーン』『ピキる』『ぺらい』『ボコる』などなど、自分で使うにはちょっぴりこっ恥ずかしい。カンパとかクリチとか、変な略語もきらい。

そんなわけで、夏の間節電を気にしつつ焼いたバゲットの数々。

20110925-2.jpg
▲ 6月7日:銅板なしで焼いた初めてのコッペパン状のバゲット。恥ずかしすぎるので遠方から。
20110925-3.jpg
▲ 6月11日:クープジャンキーズを参考に成形し、銅板を使って焼いた。クープで頭がいっぱいで仕上げの粉を振り忘れた。
20110925-4.jpg
▲ 6月12日:また粉振り忘れ。
20110925-5.jpg
▲ 6月13日:クープジャンキーズのレシピに初挑戦してみるも、1時発酵の途中に遊びに出かけてしまい超々過発酵に。諦めきれずに焼いてみたが、不味すぎて食べられなかった。
20110925-6.jpg
▲ 6月15日:クープの角度がおかしいけど、だいぶ開くようになってきた。粉振り忘れ。
20110925-7.jpg
▲ 6月17日:クープの練習のため2本ずつ焼いてみる。左1本目。右2本目。2本とも粉を振り忘れる。
20110925-8.jpg 20110925-9.jpg
▲ 6月19日:粉をちゃんと振った。これだけでだいぶそれっぽいバゲットになると気づく。クラムの気泡はだいたいいつもこんな感じ。これでも十分美味しいのです。
20110925-10.jpg 20110925-11.jpg
▲ 6月27日:どうしても粉を振り忘れる。どうしてもクープとクープの間が切れる。
20110925-12.jpg
▲ 7月10日:しばらく日をおいてイメージトレーニングをした成果。右の1本目は粉を振り忘れたが、2本目はまぁまぁきれいに焼けた。
20110925-13.jpg
▲ 7月21日:焼き方が足らない気もするけど、朝なのでついせっかちになります。
20110925-14.jpg
▲ 7月22日:クッペ型に焼いてみる。
20110925-15.jpg
▲ 7月26日:長男のリクエストでベーコンチーズエピに挑戦するも、加水を間違えてぺったりとした焼き上がり。でも美味しかった。
20110925-16.jpg 20110925-17.jpg
▲ 8月18日:1本目、2本目ともまぁまぁ。
20110925-18.jpg
▲ 8月24日:いまいち。
20110925-19.jpg 20110925-20.jpg
▲ 8月26日:1本粉の振り忘れ。2本とも変な形。
20110925-21.jpg
▲ 8月30日:まぁまぁ。
20110925-22.jpg
▲ 9月10日:粉振り忘れ。1本はクープが縦に全開。
20110925-25.jpgたかがパンのために5時起きとか、そう長くは続かないと思ってましたが、野菜室から発酵した生地を取り出す瞬間を思うと目覚ましが鳴る前に目が覚めるほど。クープを入れる作業も本当に楽しいです。最初の頃は下手で下手で、100メートルぐらいの生地に延々とクープを入れ続ける夢を見たりしました。ま、今でも下手くそなんだけど、少しずつ本に書いてあることが理解できるようになったりしてうれしい。
こどもたちは、ハード系のパンを嫌がるかと思いきや逆に大喜びしてくれます。やっぱり、焼きたての美味しさは格別ですからね。かーちゃんも頑張り甲斐があるってものです。だんなさんはもともとあまりパンを食べない男なので、休日にちょこっとつまむ程度ですが。
右の本は10年以上前に初めて買ったパンの本。クロワッサンの断面とか、ほんとうにきれいなパンばかりで、いまでもよく見ております。

Respons to "バゲット道場" (6)

 | September 26, 2011 11:15

すごいすごい!まだかまだかまだ続くのか!ってバゲットの写真、まさに道場のタイトルがぴったりで笑いました。それにしてもほんっっと美味しそう。かばちゃん家の朝ごはんがうらやましい。
パン作りはすごく手間がかかりそうでついつい敬遠してしまうけど、かばちゃんみたいにうまく生活のリズムのなかに分散して取り込めたら、ぜったい素敵!と、今すぐではないけど、いつか(いつだ?)の参考に心に残しておこう・笑♪♪

クリ  | September 26, 2011 22:12

かばちゃん、こんばんは。

すごいですね~!本当に美味しそう。
最初の写真なんて、雑誌やパンの本に載せれるんじゃないかしら!
焼きたてパンで朝ごはんなんて、羨ましいなぁー。

実は私も今年新しいオーブンを買ってもらったのだけど・・・。
一日を終える頃には息も絶え絶え(大げさ)なのです、情けない・・・。
数々の写真を見せてもらって、自分が作ったわけでもないのにとっても満たされました(笑)
ごちそうさまでした(笑)

tama  | September 26, 2011 22:27

ぎゃー!
もしかして、もしかして、我が家にやって来たバゲットは
この一連の苦労の賜物かしら?

まさか、こんなもりもり焼いてたとは!
かーちゃんスゴイ!

我が家はパスコの超熟ばっかりなので、ちょっとは見習いたいと思います。はい。